酒店廚房通風系統(tǒng)存在的問題及設計改進措施
發(fā)布時間:2016/7/1 信息來源：武漢中央空調精品超市
酒店廚房通風系統(tǒng)存在的問題及設計改進措施
在大型酒店中，廚房是一個非常重要的組成部分。由于經(jīng)濟水平及消費觀念的限制，以往的酒店廚房通風設計，基本上只是安裝幾臺軸流風機或普通的排氣扇作為排除廚房爐灶油煙的手段，廚房操作工的工作環(huán)境普遍存在較惡劣的情況，特別是在夏季，操作間的溫度最高可達40℃以上。由于廚房操作間通風不暢，未得到充燃燒的煤炭、燃油或城市煤氣及菜肴制作過程中的熱油煙氣(其中含有一氧化碳、氮氧化合物、飄塵、以及致癌物苯比芘等)充斥整個廚房空間，這些有害的氣體對人體的危害比吸煙對人體的危害要大的多，使廚師的身心健康受到嚴重的危害。
從目前的情況來看，部分廚房的排油煙系統(tǒng)沒有很好地解決排油煙問題，操作過程中產(chǎn)生的油煙污染相當嚴重。散發(fā)到廚房內的油煙氣不但造成廚房內空氣和廚房設備的污染，同時也會對相鄰餐廳等其它房問的空氣和裝飾材料造成污染。有些排油煙系統(tǒng)在設計、安裝方面的缺陷，由此引起的火災經(jīng)常會造成經(jīng)營者的重大經(jīng)濟損失。另一方面，有些廚房的排風量過大，雖然解決了廚房內的油煙氣污染，但通風空調系統(tǒng)的電能消耗、系統(tǒng)的初投資及系統(tǒng)的運行成本很大，造成了不必要的經(jīng)濟浪費。
另外，由于工作環(huán)境的原因(操作工在上班時間基本上是大汗淋漓)，不僅影響了操作1 的作效率，而且廚師的流汗很容易污染菜肴的衛(wèi)生質量。隨著社會經(jīng)濟的不斷發(fā)展，人民生活水平的不斷提高，酒店廚房通風系統(tǒng)的設計已不滿足于簡單的通風設計，而逐步發(fā)展為通風和空調降溫相結合的空氣調節(jié)形式。由于酒店廚房爐灶的排風量很大，廚房的空氣調節(jié)系統(tǒng)必須補充大量的空調送風量。
如何合理設計酒店廚房的空捌系統(tǒng)，改善操作間的工作環(huán)境，既可節(jié)省系統(tǒng)初投資又能減少運行費用，這一點應該引起有關設計人員足夠的重視。酒店廚房空調系統(tǒng)的特點，酒店廚房是菜肴的制作間，其室內油炯、水蒸氣量大，因此不宜采用風機盤管系統(tǒng)，否則充滿廚房內的油炯很容易吸附在盤管表面，堵塞翅片間的空氣流通，使其傳熱系數(shù)大為下降，空調效果越來越差，需及時、經(jīng)常清洗才能維持運轉。因此，酒店廚房的空調系統(tǒng)宜采用直流式空調系統(tǒng)，處理的空氣來源應該全部來自室外新鮮空氣，一般不可考慮通風。
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